Mattips fra matkurs.no – Det allsidige egget

Egg er genialt. Inne i egget finner du at alt du trenger for å bygge en kylling. Har du ikke lyst til å lage kylling, kan du lage kaker, omeletter, iskremer, sauser og puddinger.

En morsom saus man lager av egg er Sabayonne. Sabayonne er en av våre grunnsauser. Hemmeligheten er å forstå at du egentlig bruke ert tilberedningsprinsipp, å legere egg. Oppskriften er uvesentlig.

Du varmer opp egget, mens du pisker luft inn i eggene. Trikset er å varme opp eggemassen til 84*C. Da bli proteinet i egget denaturert, og stabilt. Proteinet vil da ikke kollapse og falle tilbake. Sausen du lager vil være stabil, og vil ikke skille seg.

Så kan kan du bruke denne legeringen til å enten lage en syrlig pikant saus som Hollandaise eller en herlig søt saus som Sabayonne. Forskjellen er at i en sabaionne er det sukker, og i en hollandaise er det syre og salt og smør. 

Hva med å lage gratinerte bær, dekket med Sabayonne? Bruk frosne bær til denne retten. Begynn med denne retten i god tid før servering. 

Tin bærene på følgende måte.

Kok en sukkerlake på 1 dl sukker og 2 dl vann.

Kok opp laken.

Avkjøl laken.

I det laken er kald, tilsettes fryste bær. La bærene tine i laken, da holder bærene fasongen.

Så selve Sabayonnen / zabainone

Bruk en rørebolle av stål, en kjele stor nok til at rørebollen akkurat får plass oppi kjelen.

Du trenger også en ballongvisp og litt kraft i armen.

Fyll litt vann i kjelen.

Pass på at vannet ikke når opp til rørebollen når den plassers oppi kasserollen. Du trenger bare tilstrekkelig vann i kasserollen til at du får damp.

 

Du trenger følgende ingredienser til zabaionen:

1 eggeplomme pr gjest

1 ss søt likør eller søt hvit vin pr gjest. (man kan også bruke fruktjuice.)

1 ss sukker pr gjest

Revet skallet av en sitron pr 5 gjester (Ikke mål så nøye på sitronen, det er ment sånn cirka)

Lager man til flere enn fem jester kan man fra den fente gjesten regne to gjester pr eggeplomme.    

 

Lag sausen slik:

Ha egg og vin i rørebollen. Plasser rørebollen oppi kasserollen med vann. Flytt kasserollen med rørebollen over på en varm kokeplate. Pisk inn sukkeret og la eggeblandingen varmes opp av dampen som dannes i kasserollen. Pass på å piske ivrig mens zabaionen varmes opp. For å få sausen helt stabil varmes den opp til 840C. Dette er smart om du vil lage en saus som tåler å stå en stund før du serverer den.

Lager du zabaionen rett før servering kan du servere den på 600C.

 

Lag retten ferdig slik:

Bruk grillfunksjonen på ovnen din om du har. Sett grillen på full styrke. Fyll de tinte bærene i en ildfast form. Spre sausen jevnt over bærene. Gratiner retten under grillen slik at sausen gratineres. 

Man kan drysse litt ekstra melis over zabaionnen før du gratinerer retten. Da vil den bli søtere og du vil få en fin karamellhinne over retten.

Nå har du en bøtte eggehvitter til overs. Da kan du jo lage marengsDerfor er det fint å ha noen oppskrifter med bare eggehvitter.

 


Meld deg på vårt nyhetsbrev og motta råd og tips om lokal radioreklame.